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莲蓉馅月饼馅料呈暗红色属正常

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莲蓉馅月饼馅料呈暗红色属正常

发布日期:2022-11-29 来源:http://www-jinyuanxi-com.xuejiao.org/ 点击:67

    馅料生产厂家介绍,莲蓉馅料是用莲子为主要原料制作而成的,如果不加漂白剂,莲蓉馅料的色泽会呈暗红色。为了好看,往年的月饼行业一直使用“连二亚硫酸钠(俗称保险粉)”作为漂白剂。漂白莲蓉馅料,使之呈白色,且晶莹剔透,令人赏心悦目。但是,这种莲蓉馅料往往会有二氧化硫的惨厉,对健康带来不利影响。

    为了 消除漂白剂带来的健康危害,由国家质检总局和国家标准委发布的《食品馅料》做出“禁止使用漂白剂对馅料原料禁止漂白”的规定,莲蓉馅料也就回归本色——暗红色。因此,消费者再碰到晶莹剔透、状如琥珀的莲蓉馅月饼就要有所警惕了。

月饼馅料的生产:

    水果→清洗→去皮、去核→破碎→一半破碎的水果→砂糖→混合熬煮→栗胶一半破碎后的水果与卡拉胶混合→继续熬煮→继续熬煮→添加剂→果浆成品澄面+生油+水

    1、先将市售水果清洗干净,去皮、去核,然后用破碎机粉碎。

    2、将一半破碎后的水果、砂糖、栗胶加入夹层锅中,加盖,开机搅拌并加热,控制油温表面温度180℃以下。

    3、用剩下的一半水果浆浸入称量好的卡拉胶,要求浸透,若浸不透可加入少量水。称量好的澄面与生油一起开水油浆(生油留少许在后工序中加入)。

    4、夹层锅中的糖浆煮约80min后除盖,加入浸透的卡拉胶继续加热。随着卡拉胶的溶解和发生胶粘作用,馅料逐步粘稠,继续煮至150min左右,此时加入澄面水油浆继续熬煮。

    5、不断加热搅拌,同时加入少许生油,蒸发水分使果浆熟发,此时果浆逐渐变得透明,再加入其它食品添加剂(柠檬酸,防腐剂等)。待水分挥发到符合要求时上锅(经检验水分为16%~18%),用铁盘装好冷却,即得果浆成品。



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